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La storia di Stefano Canosci e dei 3 spicchi del Gambero Rosso a Colle Val d'Elsa!

18/01/2022

Domenica 28 novembre 2021, un freddo polare, pioggia e grandine, Firenze invasa e bloccata dalla Maratona, quale momento migliore per fuggire fuori porta e lanciarsi in un' avventura del gusto

Partners in crime: Erika e Maddalena!

A poco più di mezz'ora da Firenze si trova Colle Val d'Elsa, siamo già in provincia di Siena e nel suo pittoresco centro storico, reso famoso dalla produzione del cristallo e città natale di Arnolfo di Cambio, abbiamo trovato rifugio da Chicco, la Pizzeria di Stefano Canosci, Maestro di impasti e lievitazioni, che con la sua Pizza Marinara all' Aglione si è aggiudicato i Tre Spicchi del Gambero Rosso, la più alta onorificenza per un pizzaiolo!

La frase che troneggia sul suo sito è di Francesco d'Assisi: "Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all'improvviso vi sorprenderete a fare l'impossibile".

Nato a Sansepolcro, dopo molteplici esperienze nel campo della ristorazione, nel 2010 decide di aprire il suo locale a Colle Val d'Elsa: una pizzeria bistrò. 

Dopo i primi anni di attività nel 2014 il locale trova la sua vera identità, cavalcando la nuova corrente che vede il Pizzaiolo diventare un vero e proprio Chef

Stefano ci racconta che quell'anno decise di "cambiare pelle", iniziando a spostare il baricentro dalla cucina al forno a legna e inserendo nel menù anche pizze dal carattere insolito

Ed ecco arrivare il colpo di fortunaLuigi Cremona, giornalista e critico gastronomico, passa per caso e si ferma a cena. Stefano non lo riconosce nemmeno, ma circa un mese più tardi viene contattato da "Miglior Pizza Chef Emergente", un concorso nazionale ambitissimo da tutti i pizzaioli, e scopre di essere stato selezionato per prendere parte alla competizione che avrebbe avuto luogo a Napoli!

Questa esperienza partenopea, oltre a metterlo in contatto con altri pizzaioli di altissimo livello, gli ha permesso di misurarsi professionalmente con se stesso, capire a che punto era con gli impasti e le lievitazioni ed iniziare a studiare ancora di più fino alla creazione del SUO IMPASTO che lo ha poi portato ad aggiudicarsi i 3 spicchi del Gambero Rosso .

Ecco la chiave del suo successo: farina rossa 00, impasto con lievitazione a freddo (4°). Dalle 72 alle 100 ore di maturazione, utilizzo di pochissimo lievito e idratazione che non supera mai il 75%. Il risultato è un impasto altamente digeribile, una pizza che Stefano definisce modello napoletano di base ma rivisitato: con cottura che va dai 3 ai 6 minuti, soffice ed alveolata dentro, croccante fuori

La Pizzeria Chicco si sviluppa su quattro spazi diversi: la sala d'ingresso calda e accogliente, la deliziosa grotta, l'intimo privé  al piano superiore e la cantina al piano sottostante, per un massimo di 70 coperti (60 attualmente per motivi di distanziamento).

Il menù propone "Le pizze di Stefano Canosci", "Le Classiche" ed i Calzoni Fritti, un altro must di Stefano. 

È possibile anche scegliere la formula degustazione che prevede un calzone fritto a testa e poi una pizza a testa che viene portata al tavolo "spicchiata" (tagliata dal pizzaiolo) in modo da poter essere assaggiata da tutti i commensali.

Secondo te cosa abbiamo scelto? Ovviamente la formula degustazione e ci siamo affidate completamente a Stefano per la scelta delle pizze e dei calzoni! Ecco tutte le leccornie... chiedo scusa per la salivazione che provocherò!

Il primo calzone fritto era ripieno di fior di latte del Caseificio Il Casolare di Agerola, olive di Gaeta, filetto di acciughe di Sciacca, scarola saltata in padella, capperi.

Il secondo calzone, detto "la bomba" conteneva scamorza di Agerola, fior di latte e soprassata casalinga prodotta dall'Antica Macelleria Marzini di Colle Val D'Elsa.

Ed eccoci alle pizze:

Marinara all'aglione, la pizza dell'anno nella categoria pizze all'italiana della guida del Gambero Rosso - Pizzerie d'Italia 2020. Crema all'aglione di produzione propria (aglione bio del Consorzio Val di Chiana), pomodorini gialli PachinEat (spicchi di sole) e origano di Grotte. Un profumo inebriante!

Zucca e guanciale, con crema di zucca mantovana fatta in casa, fior di latte di Agerola "Caseificio Il Casolare", guanciale di Amatrice che ha due consistenze, la parte magra risulta croccante, mentre la parte grassa si squaglia sulla pizza. Per me Stefano ha fatto una variante con topping di porcini al posto del guanciale... grazie!

Bufala DOP, con pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP, Mozzarella Campana DOP, bufala campana, basilico. Per concludere con la bontà rassicurante della tradizione!

Ma Stefano non è solo un pizzaiolo di grande talento, è anche un ragazzo generoso che ha messo a disposizione le sue capacità all'interno di progetti di sostegno di cui puoi trovare maggiori dettagli sul suo profilo IG

Infatti durante lo stop imposto dal Covid Stefano non è rimasto con "le mani in mano" ma attraverso il progetto "Tre Spicchi in giro per il mondo" si è recato in Africa (Senegal e Sierra Leone) per donare il suo know-how ad attività che avevano bisogno di aiuto per partire.

Non stiamo parlando solo di pizza, ma di passione, creatività, generosità e professionalità.

Grazie Stefano per la calorosa accoglienza e per averci viziato!

Per vedere i video della Chicco Experience corri sul mio profilo Instagram @gloriamottiniexperience!