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Firenze nel Piatto II - Florence on your Plate II

11.03.2020


Pezzuole (ma non per soffiarsi il naso) 


Quale ricetta raccontarvi oggi? L'illuminazione arriva improvvisa: le pezzuole di Caterina de' Medici con la Salsa Colla.

Pezzuola (o pezzola) può essere: un pezzo rettangolare o quadrato di tessuto utilizzato per fasciare ferite, un grande fazzoletto per avvolgere o trasportare oggetti, un copricapo... In Toscana indica addirittura il fazzoletto da naso.

La ricetta originaria delle cuoche di Caterina de' Medici prevedeva la preparazione di frittatine fatte con uova, farina bianca e latte. Queste frittatine ricordavano proprio le pezzuole. Dopo la cottura venivano farcite con una crema di ricotta e verdure di campo cotte, insaporite e tagliuzzate. Dopo averle ripiegate su se stesse per tenere al sicuro il ripieno, si ultimava la cottura in forno in un recipiente di coccio con l'aggiunta della deliziosa salsa colla, a base di farina, olio e latte.

Tutto questo vi suona familiare? Le pezzuole non assomigliano ad un famoso piatto della cucina francese? E la salsa colla?

Come vi ho raccontato nel post precedente "giunsero in Francia insieme a Caterina i sapori della nostra cucina ed in particolar modo i piatti che ella amava di più e che a corte subirono abbellimenti e modifiche". E furono proprio gli abbellimenti a trasformare le pezzuole con la salsa colla nelle Crêpes à la béchamel.

Sulla questione Béchamel ci sono due teorie: secondo la prima pare che François Pierre de La Varenne, cuoco e scrittore francese di libri di cucina, nel suo Le cuisinier français, abbia dedicato ad un nobile francese Louis Béchamel de Nointel, la ricetta della salsa colla rivisitata e corretta... la besciamella! In base alla seconda teoria fu invece proprio Béchamel a rivisitare la salsa colla trasformandola in besciamella, ricetta che confluì semplicemente nel testo di cucina francese.

Comunque sia andata, nelle cucine della Corte di Francia la farina grossolana presente nella salsa colla venne sostituita da un tipo di farina più raffinata e setacciata e l'olio della ricetta originale venne rimpiazzato dal burro.

E voi in quale ricetta vorreste cimentarvi? L'originale o l'abbellimento?

Da fiorentina vi propongo l'originale, o per lo meno quello che è narrato nei testi di cucina rinascimentale.

Per le pezzuole

3 uova

250 g di farina 0

500 ml di latte fresco intero

1 cucchiaio di olio EVO

1 pizzico di sale

Per il ripieno

250 g di ricotta di pecora

250 g di erbe cotte e tagliuzzate

150 g di pecorino toscano 

Olio e Sale qb

Per la Salsa Colla

500 ml di latte fresco intero

40 g farina

Sale e Noce moscata qb

Procedimento

In una ciotola amalgamate la farina con le uova, il latte, l'olio d'oliva ed un pizzico di sale (la pastella deve essere liscia e vellutata, no ai grumi, quindi olio di gomito)! Lasciate riposare il composto per 30 minuti senza muoverlo.

Sbollentate le erbette in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolatele e strizzatele bene, poi ripassatele in padella con olio d'oliva ed un bello spicchio d'aglio in camicia. Togliete dal fuoco, lasciate stemperare e aggiungete il formaggio grattugiato e la ricotta. Per chi non ama quella di pecora perché troppo saporita, va bene anche quella di mucca.

Cuocete da ambo il lato le pezzuole in un padellino antiaderente usando pochissimo burro. Impilatele in un piatto in attesa del ripieno.

Per la salsa colla, versate in un pentolino l'olio e la farina e cuocete a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno finché non si forma una cremina. Aggiungete a poco a poco il latte continuando a mescolare per non far formare i grumi. Appena la salsa si addensa togliete dal fuoco e completate con la noce moscata. La salsa colla ha un sapore diverso rispetto alla besciamella poiché manca il burro, ma provatela!

Composizione

Velate il fondo di teglia di coccio con un po' si salsa colla. Farcite le pezzuole con il ripieno e ripiegatele prima a metà e poi nuovamente su se stesse (forma a ventaglio). In alternativa potete anche arrotolarle. Adagiatele nel coccio leggermente sovrapposte e cospargetele di salsa colla. Passatele in forno a 180° per circa 15/20 minuti. Se volete la crosticina croccante aggiungete un po' di pecorino grattugiato prima di infornare!

Gustiamo insieme Firenze nel Piatto!


Kerchief (not to blow your nose)


What recipe to tell you today? 

The idea comes suddenly to me: Caterina de' Medici Kerchief with Salsa Colla (Glue Sauce)

Kerchief, in Italian "Pezzuola (or pezzola)" can be: a rectangular or square piece of cloth used to bandage wounds, a large handkerchief to wrap or transport objects, a headdress ... In Tuscany it even indicates the handkerchief to blow your nose! 

The original recipe of Caterina de' Medici's cooks, involved the preparation of omelettes made with eggs, white flour and milk. These omelettes remembered the woman Kerchief / Pezzuole.

After cooking they were stuffed with a cream cheese and cooked field vegetables, flavored and shredded. After folding them on themselves to keep the filling safe, the cooking was completed in the oven in a crock pot with the addition of the delicious glue sauce / salsa colla, made with flour, olive oil and milk

Does all this sound familiar to you? Do the Pezzuole look like a famous French cuisine dish? And what about the glue sauce? 

As I told you in the previous post, "the flavors of our cuisine and especially the dishes that she loved the most and which at the court underwent embellishments and changes" arrived in France with Caterina. And it was precisely the embellishments that transformed the Pezzuole with the glue sauce / salsa colla into the Crêpes à la béchamel

On the béchamel question there are two theories: according to the first it seems that François Pierre de La Varenne, French cook and cookbook writer, in his Le cuisinier français, dedicated the recipe of the glue sauce / salsa colla to a French nobleman Louis Béchamel de Nointel, revisited and corrected ... the béchamel! According to the second theory, it was Béchamel himself who revisited the sauce, transforming it into béchamel, a recipe that simply flowed into the book about French cuisine. 

Whatever happened, in the Court of France kitchens the coarse flour of the glue sauce / salsa colla was replaced by a more refined and sifted type of flour and the oil of the original recipe was replaced by butter.

Which recipe would you like to try? The original or the embellishment? 

As a Florentine I'm going to explain the original, or at least what is narrated in the Renaissance Cuisine books. 

Pezzuole

3 eggs 

250 g of flour 0 texture

500 ml of fresh whole milk 

1 tablespoon of extravirgin olive oil 

1 pinch of salt 

The stuffing 

250 g of sheep's ricotta cheese

250 g cooked and shredded herbs 

150 g of Tuscan Pecorino cheese (aged)

Oil and salt

Glue Sauce / Salsa Colla 

500 ml of fresh whole milk 

40 g flour 

Salt and nutmeg

How to prep

In a bowl mix the flour with the eggs, the milk, the olive oil and a pinch of salt (the mixture must be smooth and velvety, no lumps. Let's workout)! The mixture needs to rest for 30 minutes

Cook the herbs in abundant salted water for a few minutes, drain and squeeze them well, then sauté them in a pan with olive oil and a nice poached garlic clove

Remove from the heat, let it cool down and add the grated cheese and ricotta. For those who do not like sheep's because it is too tasty, cow's is also fine. 

Cook the Pezzuole on both sides in a non-stick pan using very little butter. Stack them on a plate waiting for the filling. 

For the glue sauce / salsa colla, pour the oil and flour in a saucepan and cook over low heat, stirring with a wooden spoon until a creamy sauce forms. Gradually add the milk, stirring constantly to keep the lumps from forming. As soon as the sauce thickens, remove from the heat and complete with the nutmeg. The glue sauce has a different flavor than the béchamel because the butter is missing, but try it! 

Composition 

Veil the bottom of a crock pan with a little glue sauce. Stuff the Pezzuole with the filling and fold them first in half and then again on themselves (folding fan shape). Alternatively, you can also roll them up. Place them in the crock pan slightly overlapping and sprinkle them with glue sauce. Oven at 180 ° for about 15/20 minutes. If you want the crispy crust, add a little grated pecorino cheese before baking!

Let's taste together Florence on your Plate!